Cela doit faire pas loin de 10 ans que je fais des filets mignons séchés. Au fur et à mesure que je les ai fait goûter à mes amis, ceux-ci ont également tenté l'expérience et certains ont adopté la recette.
Cette année, pour la première fois, j'ai tenté la viande de bœuf. J'ai modifié légèrement mes habitudes car le morceau est plus gros. Le résultat est au rendez-vous...
Cette année, pour la première fois, j'ai tenté la viande de bœuf. J'ai modifié légèrement mes habitudes car le morceau est plus gros. Le résultat est au rendez-vous...
En image, voici ma recette de la viande de bœuf séchée
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| Pièce de bœuf à rôtir salée et séchée |
Liste des ingrédients
Rien de plus simple :
- Une pièce de bœuf à rôtir, environ 1kg
- Du gros sel, environ 1kg
- Ail en poudre
- Herbes de Provence
- Poivre du moulin
Recette à ma façon
Le salage
Préparer le viande de bœuf, en enlevant les ficelles et la barde. Prendre un moule à cake qui doit normalement correspondre à la forme de la pièce de bœuf et recouvrir le fond de gros sel.
Déposer la pièce de bœuf et la recouvrir totalement de sel en vérifiant qu'il y en ait bien en contact avec toutes les faces.
Mettre un fil étirable dessus et placer au réfrigérateur 24 heures.
Le dessalage
Prendre un grand saladier et le remplir d'eau froide.
Sortir la pièce de bœuf, la passer sous l'eau froide et la mettre dans le saladier 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, changer l'eau et laisser à nouveau la viande dessaler 30 minutes.
Sortir la viande et l’égoutter.
Rouler la pièce de bœuf dans un torchon sec pour supprimer l’excès d’humidité pendant 10 minutes.
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| Pièce de bœuf à rôtir salée avant séchage |
Le séchage
Prendre un nouveau torchon, il doit être bien sec.
Ficeler la viande comme un rôti en gardant de la ficelle pour la suspendre.
Assaisonner généreusement avec l'ail en poudre et les herbes de Provence
Poivrer selon vos goûts.
Rouler la pièce de bœuf salée et assaisonnée dans le torchon en laissant la ficelle sortir.
Fermer avec deux petits bouts de ficelle les extrémités.
Placer dans un endroit frais et sec une quinzaine de jours.
Pour ma part, je mets à sécher dans mon atelier. Je peux donc régulièrement tâter mes morceaux pour juger de leur fermeté. Il faut que la viande se raffermisse bien, tout en gardant un tout petit peu de souplesse.
Le résultat en images
Mise au séchage le 24 mai, le morceau a été décroché le 9 juin, soit 16 jours.
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| Viande de bœuf salée et séchée à l'ail et aux herbes de Provence |
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| Viande de bœuf salée et séchée à l'ail et aux herbes de Provence |
Une fois la ficelle enlevée, je gratte mon morceau de viande au couteau et je le frotte avec le chiffon. Voici le résultat final.
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| Viande de bœuf salée et séchée à l'ail et aux herbes de Provence |
Le résultat est vraiment au rendez-vous !
Le séchage est uniforme, la viande est restée souple, peut être même un tout petit peu trop pour faire de belles tranches bien fines à la mandoline.
La prochaine fois, je la laisserai 2 à 4 jours de plus selon la météo et l'humidité dans l'air.
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| Viande de bœuf salée et séchée à l'ail et aux herbes de Provence |
A vous de tenter l'expérience et de partager vos retours dans les commentaires...
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